Ο παστός μπακαλιάρος, Φτωχογιάννης στην Κρήτη ή Ψάρι του Βουνού -όπως συνηθιζόταν να αποκαλείται στο παρελθόν, καθώς έφτανε στα πιο απομακρυσμένα από τη θάλασσα σημεία της χώρας- είναι ο αδιαφιλονίκητος πρωταγωνιστής του τραπεζιού της 25ης Μαρτίου. Μαγειρεύεται συνήθως στο τηγάνι με σκορδαλιά βυθισμένος σε λαχταριστό κουρκούτι. Ένας από τους παράγοντες που καθορίζει την επιτυχία του παραδοσιακού πιάτου, είναι το σωστό ξαλμύρισμα του ψαριού, που πρέπει να ξεκινήσει εγκαίρως -τουλάχιστον 48 ώρες πριν το μαγείρεμά του, ειδικά αν το ψάρι είναι πάνω από τρία κιλά.

Πώς ξαλμυρίζεται ο μπακαλιάρος

1. Κόβετε το ψάρι σε μερίδες. Μπορείτε να αφαιρέσετε το δέρμα του μπακαλιάρου σε αυτό το στάδιο, ωστόσο βγαίνει πιο εύκολα μετά το ξαλμύρισμα.

2. Ξεπλένετε καλά τα κομμάτια του μπακαλιάρου με άφθονο, κρύο νερό.

3. Γεμίζετε μία μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και ρίχνετε μέσα τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Δεν ξεχνάτε να αλλάζετε το νερό κάθε 4-5 ώρες.

4. Όταν ξαλμυριστεί, τον στραγγίζετε στο σουρωτήρι, πιέζετε για να απομακρυνθούν τα υγρά που έχουν απομείνει και τέλος τον σκουπίζετε καλά με απορροφητικό χαρτί για να μπορέσει να μείνει το κουρκούτι πάνω του.

5. Αφαιρείτε τα κόκαλα (τουλάχιστον τα πολύ εμφανή).

Το tip του Βαγγέλη Δρίσκα. Ο αγαπητός σεφ προτείνει μέσα στο μπολ με το νερό να βάλει κανείς μια μικρή σχάρα (ή ένα πιάτο ή μπολ ανάποδα) και να ακουμπήσεις τα φιλέτα του μπακαλιάρου επάνω ώστε να κρατηθούν σε απόσταση από τον πάτο του σκεύους όπου συγκεντρώνεται το αλάτι και να ξαλμυριστούν ευκολότερα.

To tip του Λευτέρη Λαζάρου. Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ συνιστά 48 ώρες ξαλμύρισμα με 2 φορές τη μέρα αλλαγή νερού. Επίσης προτείνει και εκείνος ο μπακαλιάρος να μην βυθιστεί ως έχει στο μπολ με το νερό: συγκεκριμένα συμβουλεύει να μπει σε σουρωτήρι και στη συνέχεια να τοποθετηθεί (με το σουρωτήρι) στο σκεύος με το νερό, καθώς σύμφωνα με τον σεφ αυτό προφυλάσσει το ψάρι αρκετά από το να ξαναρουφάει το αλάτι το οποίο απέβαλε.