Η αρχέγονη ελληνική στεπική φυλή τύπος Κατερίνης είναι το παρελθόν, αλλά και το μέλλον. Στην Αύρα Τρικάλων ο Δημήτρης Δήμου εκτρέφει ελληνικές αυτόχθονες φυλές ζώων που «δεν είναι απλώς εγκλιματισμένα στο περιβάλλον, αλλά είναι ένα με το περιβάλλον, είναι το περιβάλλον».
Τη δεκαετία του ’70, ψάρευε πέστροφες στον Αχελώο, φωτογράφιζε, σπούδαζε οικονομικά και ταξίδευε στην Καραϊβική, έτσι χωρίς προοπτική. Τη δεκαετία του ’80, έκανε την πρώτη του επαφή με την κτηνοτροφία.
Ο Δημήτρης Δήμου, γεννημένος στην Αύρα Τρικάλων, κοντά στη Θεόπετρα, ανέλαβε ένα σπουδαίο έργο: αυτό της διάσωσης, της εκτροφής και της αναπαραγωγής παραμελημένων αυτόχθονων φυλών ζώων που κινδύνευαν να εξαφανιστούν.
Έτσι, σε μια ιδιωτική έκταση 300 στρεμμάτων και σε κοινόχρηστους βοσκότοπους στη γύρω περιοχή, σε υψόμετρο 300-700 μ. και σε απόσταση 1 χλμ. από την Αύρα και 2 χλμ. από τα Μετέωρα, βόσκουν σήμερα ελεύθερα 250 μικρόσωμα βοοειδή στεπικής φυλής τύπου Κατερίνης, 150 χοιρομητέρες ελληνικού αυτόχθονου μαύρου χοίρου με γυαλιστερή μαύρη τρίχα, 35 σούπερ κοινωνικά σκυριανά άλογα, 40 άλογα φυλής Θεσσαλίας, 4 ελληνικά βουβάλια, 15 αίγες Καρύστου, 10 ουλοκερατικές κατσίκες και 10 αίγες Αγίου Νικάνορα, 25 ορεσίβια σαρακατσάνικα πρόβατα και 20 λιτοδίαιτα καλαρρύτικα προβατάκια.

Αυτόχθονες φυλές 10.000 ετών
Το 1981, ο κύριος Δήμου ήρθε σε επαφή με την Ένωση Συνεταιρισμών Κεντρικής Γαλλίας, οι οποίοι, εν όψει της εισόδου της Ελλάδας στην Ευρωπαϊκή Ένωση, είχαν την πρόθεση να πουλήσουν ζώα στη χώρα μας. Σε συνέχεια της γνωριμίας αυτής, έφτιαξε έναν στάβλο στην Αύρα για να κάνει πάχυνση ζώων, όμως «δεν μπορούσα να δεχτώ τη φαρμακευτική αγωγή που παίρνουν τα σταβλισμένα ζώα».
Περίπου την ίδια περίοδο διάβασε ζωοτεχνικά συγγράμματα, παρακολούθησε επιστημονικά συνέδρια και ανακάλυψε ότι στη χώρα μας υπάρχουν δύο αυτόχθονες φυλές αγελάδων εδώ και 10.000 χρόνια, από την αγροτική επανάσταση της ανατολικής Μεσογείου. «Αυτά τα ζώα δεν είναι απλώς εγκλιματισμένα στο περιβάλλον, αλλά είναι ένα με το περιβάλλον, είναι το περιβάλλον, το έχουν διαμορφώσει. Να ξέρετε ότι η αίγα, για παράδειγμα, δεν χαλάει τα δάση, όπως ισχυρίζονται κάποιοι, αλλά τα διαμορφώνει, και μάλιστα επηρέασε καθοριστικά τη μεγάλη βιοποικιλότητα της χλωρίδας.
 Όπου σταματάμε να βόσκουμε τις εκτάσεις, τότε πάρα πολλά είδη από τη χλωρίδα χάνονται (πράσινη ερημοποίηση)», μας λέει. Οι αυτόχθονες φυλές μπορεί να μην είναι εξίσου παραγωγικές με άλλες ξενικές ράτσες ή με διασταυρώσεις φυλών, αλλά είναι σαφώς πιο ανθεκτικές, καθότι τα ζώα είναι εγκλιματισμένα στον τόπο όπου ανατρέφονται. «Όταν δεν παρεμβαίνουμε και δεν επεμβαίνουμε στην παραγωγή των ζώων, παίρνουμε πολύ καλό αποτέλεσμα. Το πιστεύω και θέλω να πείσω κι άλλους».
«Πριν από το σκάνδαλο των τρελών αγελάδων, μας είχαν τρελάνει στα εισαγόμενα. Από εκεί κι έπειτα, βεβαιωθήκαμε ότι δεν μας στέλνουν ό,τι καλύτερο προϊόν οι ξένοι. Επιπλέον, όσο καλό και να ’ναι ένα κρέας από τη Νότια Αμερική, που χρειάζεται δέκα μέρες για να φτάσει εδώ, οπωσδήποτε θέλει “βοήθεια” για να διατηρηθεί, ό,τι κι αν σημαίνει αυτό».
Τα πρώτα ζώα ήρθαν στη φάρμα το ’86 και από το ’90 και μετά ξεκίνησε η συλλογή και η διάσωση των αυτόχθονων φυλών. «Αν είχα λύσει το οικονομικό μου πρόβλημα, θα ασχολιόμουν μόνο με τη συμπεριφορά των γουρουνιών. Είναι από τα πιο ευφυή ζώα και δεν είναι καθόλου τυχαίο που η Κίρκη μεταμόρφωσε τους ανθρώπους σε γουρούνια ή ότι τα πρώτα μοσχεύματα οργάνων που χρησιμοποιήθηκαν στον άνθρωπο ήταν από γουρούνια», λέει ο κύριος Δημήτρης χαϊδεύοντας ένα νεογέννητο μαύρο γουρουνάκι.

Αγελάδες με ω3;
Για παραγωγή κρέατος εκτρέφονται κυρίως τα χοιρινά και τα βοοειδή και πωλούνται ως νωπό κρέας ή μεταποιημένα σε αλλαντικά στην αλλαντοποιία Τσιανάβα – ζαμπόν μπούτι καπνιστό από 100% στεπική αγελάδα, μπακ μπέικον και μπριζόλα καπνιστή από 100% μαύρο χοίρο. «Έχουμε τους μεγαλύτερους καθαρόαιμους πυρήνες σε μαύρο χοίρο και στεπικές αγελάδες τύπος Κατερίνης», εξηγεί ο Θέμης Αυγέρης, γεωπόνος ζωοτέχνης και γαμπρός του κ. Δήμου, ο οποίος μαζί με τη σύζυγό του και γεωπόνο φυτικής παραγωγής Εύη Δήμου εργάζονται επίσης στη φάρμα.
Και συνεχίζει: «Έχουμε κάνει ανάλυση DNA στο ΕΚΕΤΑ (Εθνικό Κέντρο Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης) στα γουρούνια και είναι πιστοποιημένα ο πιο καθαρός πυρήνας συγκεντρωμένων ζώων που υπάρχουν στην Ελλάδα. Παράλληλα έχουμε στείλει και για τις αγελάδες δείγματα DNA για ανάλυση στο Πανεπιστήμιο του Μπάρι. Οι Ιταλοί μάλιστα εντυπωσιάστηκαν, διαπιστώνοντας ύστερα από τις πρώτες αναλύσεις ότι τα ζώα μας είναι τόσο πλούσια σε ωφέλιμα λιπαρά οξέα ω3 (πράγμα σπάνιο σε ζωοκομικό προϊόν), που ξεπερνούν ακόμα και τις δικές τους αγελάδες Podolica, για τις οποίες οι ίδιοι καυχιούνται για την περιεκτικότητά τους σε ω3. Ο δε συνδυασμός της στεπικής σε ω3 και ω6 είναι ιδανικός».
Η αυξημένη αυτή περιεκτικότητα στα ωφέλιμα λιπαρά σχετίζεται με τη φυλή αλλά και με τη βοσκή των ζώων, που τρέφονται με υπερβολικά μεγάλη σε ποικιλία χλωρίδα, από άγριο θυμάρι και χαμομήλι μέχρι βελανίδια και αγριόγκορτσα. «Το μεγάλο πλεονέκτημα των αυτόχθονων φυλών είναι ότι μπορούν και αξιοποιούν τους ελληνικούς βοσκότοπους, πράγμα που δεν μπορούν να κάνουν στον ίδιο βαθμό οι εισαγόμενες ράτσες», λέει ο κ. Δημήτρης.
Λουκάνικα μαυροχοιρινά και ζαμπόν στεπικά
Εδώ και έντεκα χρόνια, ο κύριος Δήμου συνεργάζεται με τους αδελφούς Λιάκου του εστιατορίου Base Grill στο Περιστέρι, οι οποίοι όχι μόνο σιτεύουν κρέας από τις στεπικές αγελάδες του, αλλά και το μεταποιούν σε λουκάνικα, ενώ από μαύρο χοίρο κάνουν έξοχο σαλάμι αέρος και λουκάνικα επίσης. Το νωπό κρέας της φάρμας το διαθέτει ακόμα σε δύο εστιατόρια στην Καλαμπάκα (το Πανόραμα και το Valia Calda), αλλά και στην αθηναϊκή Χύτρα.
Όποιος με ρωτήσει τι το ιδιαίτερο γευστικά έχουν τα καθαρόαιμα αυτά κρέατα, απαντώ απλώς ότι πρέπει να τα δοκιμάσει. Πυκνή νοστιμιά, νοσταλγική, καθαρή, όχι βουκολική, αλλά συμπαγής, που εντυπώνεται στη γευστική μνήμη. «Μωρά παιδιά μπορούν να καταλάβουν εύκολα ότι αυτό το γάλα, αυτό το τυρί, αυτό το κρέας έχουν ανώτερη γεύση», συμπληρώνει ο κ. Δημήτρης.
________________________________________
Τα προϊόντα τους (νωπό κρέας, μπακ μπέικον καπνιστό, μπριζόλα καπνιστή και λουκάνικα ανάμεικτα από 35% στεπική αγελάδα και 65% μαύρο χοίρο) τα βρίσκουμε στο κρεοπωλείο Αυγέρη (Στρατηγού Σαράφη 30, Τρίκαλα, Τ/24310-28.437) και με τηλεφωνικές παραγγελίες στο 6977-608.755.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 154.

Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας

Νικολέτα Μακρυωνίτου (gastronomos.gr)